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広島県牡蠣の養殖場と工場視察

米八の『カキフライ弁当』に使用している牡蠣の養殖場とカキフライ工場の視察に行って参りました。全国でもトップクラスの量のカキを扱っている広島県の工場では今の時期はカキフライの出荷が最盛期。工場もフル稼働でカキフライを製造していました。(米八で使用しているカキフライも、この日製造して頂いていました!)

1.朝6時、船に乗りこみ養殖場へ

11月15日朝6時。真っ暗だった空が明るくなりはじめた頃に釣り船に乗りこみ養殖場へ向かいました。今回見学させて頂いたのは船で10分弱のところにある場所。あっという間に到着です。

カキはホタテ貝の貝殻に稚貝を付着させ、潮の満ち干きを使用してある程度の大きさまで成長させます。ここまででおよそ6ヵ月。

その後、長さ約9mのワイヤーに先ほどのホタテ貝の貝殻を40個ずつ付け、竹でできた筏の下に垂らし、沖合いで約12ヵ月。孵化してから収穫するまで短くても18ヵ月はかかるのだそう。

2.カキの収穫

収穫はクレーンがついた専用の船でワイヤーを1本ずつ引き上げます。そしてワイヤーの先端部分を切るとカキが一気に船に落ちるという方法です。ワイヤーの先端を切った瞬間すごい勢いでカキが船に落ちてくるのは圧巻です。

これだけの衝撃に絶えるカキ・・・剥くのがとっても大変だという事がよくわかります。ちなみにワイヤーの重さはかなりの重量になるため、人の力で引き上げる事は不可能。カキの収穫には必ずこの専用の船が必要だそうです。

3.カキの剥き身

収穫されたカキはすぐに綺麗に洗浄され必ず海水の巨大なプールに1日置き浄化します。そのためこの日剥き身にされていたカキは前日に海からあげられた物でした。

『打ち子』と呼ばれるカキを剥き身にするプロの方々がひとつひとつ専用の『カキ打ち』と呼ばれる道具を使ってカキを剥いていきます。素人がみてもどこから割ればいいのか全く分かりませんが、打ち子の方々は7~8秒に1個はカキを剥き身にしてしまいます。流れるような手早い作業に見入ってしまいました・・・

様々な作業が機械化される中カキを剥き身にする作業だけは機械化ができないそうです。私たちが口にしているカキは、全て打ち子さんが手作業でむいたカキなのです!

4.カキフライ用に加工

剥き身になったカキはすぐに工場に運ばれます。工場に運び込まれ洗浄されたカキは鮮度が劣化しないうちにバラ凍結されます。ぬるま湯につけて更に人の手で洗浄、異物の混入がないかの確認がされます。機械だけではなく更に人の手と目で確認されているのに驚きました。

ここから、カキがカキフライに変わっていく工場の機械ならではの面白い工程がはじまります。レーンに乗せられたカキは全自動で打ち粉とバッターがつけられその後パン粉付けの特注品の機械に流されます。

柔らかい素材のシートにパン粉が広げられそのシートを丸めることによってカキ全体に満遍なくパン粉がついていくのです。カキをつぶさないよう全体に満遍なくパン粉をつけるために、試行錯誤を繰り返し今の形が出来上がったそうです。あっという間にカキがカキフライにかわっていく工程はとても見ごたえがありました。

その後、ひとつひとつ人の手で形を整えトレーに入れられ段ボールに入れていきます。トレーを段ボールに箱詰めしていくのも、形を崩さないよう、また、最終の目視チェックを行うため手作業。こうして店舗に納品される形になるのです。

5.視察を終えて…

カキを収穫するところからカキフライの製品が完成するまでに本当に多くの方々の手によって丁寧に作業されており、機械化が進む中でも手作業の部分も非常に多いことにとても驚きました。毎年秋冬の人気商品カキフライ弁当、このおいしい広島産のカキフライをもっともっと多くの方にお召し上がり頂きたいと更に感じた視察になりました。(商品部/江口)